Tomateneis auf Ruccola mit Parmesanspänen, Tomatenpraline und Pinienkernen mit Basilikum Espuma

Tomateneis auf Ruccola mit Parmesanspänen, Tomatenpraline und Pinienkernen mit Basilikum Espuma.
Das Tomateneis ist sehr simpel und schnellgemacht.

Zu schade, es nur als Nachspeise zu verwenden. Auch als Begleiter bei den Hauptspeisen macht es viel her.

500 mg passierte Tomaten, 25g -30 g Tomatenmark, etwas Chili oder Chiliflocken, 1 TL Ölivenöl, 1TL Zucker, 10 g Salz, schwarzer Pfeffer mit 200 ml saure Sahne kurz aufkochen und 20 Minuten simmern lassen.
150 ml Sahne aufschlagen und unter die ausgekühlte Masse heben.
Alles in die Eismaschine.
Ich habe die Eismasse dann eingefroren und mit dem Paco Jet noch zweimal pakussiert. Ich hatte das Glück auf einen Paco Jeto zugreifen zu können. So ein Teil steht ja normalerweise in keinem Privat Haushalt zur Verfügung. Gibt aber ein extrem cremiges Eis.

Wenn Du das Eis als Dessert reichen willst, würde ich mal mit 20 g Tomatenmark anfangen.

Tomatenpralinen:
Cherrytomaten einritzen und 30 Sekunden blanchieren. Danach werden sie enthäutet und in Crutomat paniert.
Crutomat sind dehydrierte Tomatenflocken) aus der "Texturas"-Linie des berühmten spanischen Avantgarde-Kochs Ferran Adrià und seinem Bruder Albert, das intensivem Tomatengeschmack und eine knusprige Textur verleiht, ideal für innovative molekulare Küche, um Gerichten eine unerwartete Dimension zu geben, ohne zusätzliche Säure hinzuzufügen.
Crutomat ist teuer, hält nur ein halbes Jahr und ist schlecht zu bekommen. Alles richtig. Kauft das Zeig bei Amazon, es gibt nichts Besseres. Das tut einmal weh, aber ihr habt auch längere Zeit Freude daran. In der 400 g Dose sind , so habe ich mal gelesen, 25 kg Tomaten verarbeitet. Geschmack pur. Jetz bitte keinen Geiz an der falschen Stelle.

Basilikum Espuma:
150 g Basilikum oder 2 Töpfe klein hacken und mit 250 ml Sahne, 50 g Mascapone, Pfeffer aus der Mühle und etwas Meersalz aufkochen, mit dem Stabmixer pürieren und dann abseits der Flamme eine halbe Stunde ruhen lassen.
Durch ein Feinsieb 2 mal passieren und abwiegen. Mit der Feinwaage ca. 7-10 Gewichtsprozent mit einem Texturgeber mischen. Ich empfehle "Pro Espuma, für kalte Espumas, 700g PE-DOSE, Marke: Sosa (Amazon)" Dann nochmal mindestens 2 mal durch ein Feinsieb passieren.
Die Masse in einen 250 ml ISI Sahne Spender geben, eine Patrone auslösen, ein paar mal schüttlen und einige Stunden in die Kühlung geben.