Lammkarree mit Ingwerjus, jungem Gemüse und Kartoffelstampf

Bohnencreme

200 g über Nacht eingeweichte weiße Bohnen

2 Thymianzweige

1 angedrückte Knoblauchzehe

4 - 5 EL Olivenöl

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Gemüse

4 junge zarte Karotten

2 Stangen Frühlingszwiebeln

2 Stangen grüner Spargel

2 Stangen Staudensellerie

100 g Erbsen (frisch ausgelöst von 300 g Erbsenschoten)

100 g Keniabohnen

Salz

50 g Butter

Lamm und Jus

30 g frischer Ingwer

2 x à 450 g Lammkarrees

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 ELOlivenöl

2 Thymianzweige

2 Rosmarinzweige

2 angedrückte Knoblauchzehen

100 ml Marsala (gibt es auch als Koch Marsala, muss nicht der 40 Jahre alte Marsala aus dem Weinkeller sein)

400 ml Lammfond (1 Glas)

Cayennepfeffer

1 TL mit etwas kaltem Wasser angerührte Speisestärke

50 g kalte Butter

Zubereitung

Am Vorabend: Die Bohnen über Nacht einweichen lassen. Für die Bohnencreme eingeweichte Bohnen in reichlich Wasser zusammen mit den Thymianzweigen und der angedrückten Knoblauchzehe sehr weich kochen. ½ Tasse Kochwasser abnehmen.

Bohnen abgießen und mit etwas Kochwasser und Olivenöl im Mixer fein pürieren. Püree durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Noch besser etwas mehr Kochwasser und dann durch ein Feinsieb streichen, dann wird die Bohnencreme noch feiner)

Gemüse putzen, wenn nötig schälen und in mundgerechte Stücke schneiden bzw. halbieren. Alles zusammen in reichlich kochendem Salzwasser in etwa 5 Minuten bissfest garen, anschließend abgießen und kalt abschrecken.

Für das Lamm den Backofen auf 130 Grad vorheizen.

Ingwer schälen, fein würfeln.

Lammkarrees mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl zusammen mit Kräutern und Knoblauch anbraten.

Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf ein Backblech legen. Kräuter und Knoblauch auf dem Fleisch verteilen. Auf der mittleren Schiene etwa 25-30 Minuten im Ofen garen.

Ingwer in die Pfanne geben, kurz darin anschwitzen, dann mit Marsala ablöschen und mit dem Lammfond aufgießen. Flüssigkeit etwa auf 150 ml einkochen lassen, mit Salz und Cayennepfeffer kräftig abschmecken und mit etwas Stärke leicht binden.

Pfanne vom Herd ziehen, 50 g kalte Butter nach und nach unterschwenken. Jus warm halten.

Gemüse in 50 g zerlassener Butter in einer Pfanne schwenken und würzen. Karrees aus dem Ofen nehmen, etwas ruhen lassen. Danach mit einem Messer in einzelne Koteletts teilen.

Kartoffelstampf

festkochende Kartoffel kochen, schälen und etwas ablüften lassen.

Mit100 g Butter und warmer Milch grob zerstampfen (darf noch etwas stückig sein) und mit Salz und frisch geriebener Muskatnus abschmecken

Einen Spiegel mit dem Bohnencreme ausstreichen, darauf im Serviering das Pürree anrichten, darauf 2-4 Lammkarree legen, mit der Jus angießen und das frische Gemüse hinzugeben.

Mhmmm, lecker…