Fruchtig gebeizter Lachs mit Süßkartoffel, Mango und asiatischen Aromen

Fruchtig gebeizter Lachs mit Süßkartoffel, Mango & asiatischen Aromen

Inspiriert von der Nikkei-Küche nach Tim Raue

Dieses Gericht verbindet zarten, leicht gebeizten Lachs mit frischen, fruchtigen und würzigen Komponenten. Die Kombination aus Zitrus, exotischen Früchten und feiner Schärfe sorgt für ein ausgewogenes, modernes Geschmackserlebnis.

Zutaten (für ca. 2–4 Personen)

Für den Lachs

• Hochwertiges Lachsfilet (Mittelstück, ohne Haut)
• Grobes Meersalz
• Brauner Zucker

Für die Beilagen & Aromen

• Süßkartoffel
• Mango
• Passionsfrucht
• Frischer Ingwer
• Zitronengras
• Limette
• Rote Jalapeño
• Frühlingszwiebel
• Frischer Koriander
• Chili

Für den leichten Fruchtsud

• Passionsfruchtpüree
• Japanischer Reisessig
• Neutral schmeckendes Pflanzenöl

Zubereitung

1. Lachs vorbereiten

Das Lachsfilet gleichmäßig mit einer Mischung aus grobem Salz und braunem Zucker bestreuen und sanft einmassieren. Den Fisch 10-20 Minuten ruhen lassen, damit er leicht fest wird und eine angenehme Textur erhält. Anschließend gründlich abspülen, trocken tupfen und in Portionen schneiden.

2. Süßkartoffel & Mango

Die Süßkartoffel gründlich reinigen und mit einem stabilen Kugelausstecher kleine Bällchen formen. Diese in leicht gesalzenem und dezent gesüßtem Wasser (evtl. etwas Gemüsebrühe hinzugeben) einige Minuten garen, bis sie weich, aber formstabil sind. Wenn möglich, verschieden große Kugelausstecher nehmen, das sieht auf dem Teller schöner aus.

Aus der Mango ebenfalls kleine Kugeln ausstechen, Bei Bedarf eine Seite der Kartoffel- Mango Kugeln leicht begradigen, damit sie stabil angerichtet werden können.

3. Frische Komponenten vorbereiten

• Ingwer schälen und in sehr, sehr feine Streifen schneiden
• Zitronengras äußerst fein würfeln
• Von der Limette die grüne Schale hauchdünn abschneiden das Weiße entfernen und in feine Julienne schneiden oder mit dem Zestenschneider Zesten nehmen.
• Rote Jalapeño in schmale Ringe schneiden und je nach gewünschter Schärfe dosieren
  Die letzten Jalapeno, die ich probiert haben waren eingelegt und ungenießbar scharf. Daher nehme ich nur noch sehr fein geschnittenen Chili,
• Frühlingszwiebel fein hacken.
• Korianderstile fein schneiden, die Blätter haben wir ja bereits bei den Ananas verwendet)

4. Passionsfrucht & Sud

Eine Passionsfrucht halbieren und die Kerne herauslösen. Einen Teil des Fruchtfleisches pürieren und mit etwas Reisessig sowie einem Schuss Öl zu einer leichten, frischen Sauce verrühren.
Anstelle der Passionsfrucht nehme ich Papayasaft, stark reduziert und eine Passionsfrucht dazu. Dann natürlich Reisessig und Rapsöl.

5. Anrichten

Die Lachsscheiben locker auf einem Teller verteilen. Den Passionsfruchtsud dezent nappieren. Süßkartoffel- und Mangokugeln harmonisch ergänzen. Passionsfruchtkerne, Kräuter, Chili, Limettenschale, Ingwer und Zitronengras nach Geschmack darüberstreuen. Zum Abschluss ein paar Tropfen frischen Limettensaft hinzufügen.