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Ochsenbacken
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Ochsenbacken
Metall & Gestaltung

Geschmorte Ochsenbacken

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Eigenproduktion: 

  • Kauf auf Rechnung möglich

Ochsenbacken mit Perlzwiebeln und geschmorten Champignons.
Wunderbar zarte Ochsenbäckchen mit Rotwein Perlzwiebeln, mit durchwachsenem Speck, geröstete Pilze und einer köstlichen Sauce mit Conchiglioni Nudeln.
Das dauert etwas, das Ergebnis lohnt aber die Zeit. Mhmmmh, lecker...

Die Mengenangaben sind für ca. 15 Portionen.
Wichtig ist, dass das Ganze nicht zu heiß wird.
Also sanft köcheln mit niedriger Flamme. Und lieber 4,5 statt 3,5 Std in den Ofen.

Als erstes die Ochsenbacken parieren. Unter dem Begriff „parieren“ versteht man das Zubereiten von Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten. Dabei werden Sehnen, Hautreste, dicke Fettschichten oder auch Schalengehäuse entfernt. Diese Überbleibsel nennt man im Fachjargon die „Parüren“, sie können ebenfalls zur Weiterverarbeitung verwendet werden, und werden nach 4 Std. Garzeit zu Gele.

Dann die Ochsenbäckchen salzen und pfeffern und melieren,

Im großen Topf in Butterschmalz die Bäckchen nacheinander scharf anbraten, herausnehmen und zur Seite legen.

Dann die Parüren anbraten. Die schwarzen Röstaromen auf dem Topfboden stören nicht, im Gegenteil, sie werden durch den Wein wieder angelöst.

Als Zwiebel habe ich rote Perlzwiebeln genommen (3 -4 Perlzwiebeln ersetzten 1 normale Zwiebel) 8 Zwiebel sind also ca. 30 Perlzwiebeln.
Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Fenchel in Würfel schneiden, Lauchstange halbieren und in Scheiben schneiden.
Knoblauch mit dem Messerrücken flach drücken und die Schale entfernen.

Das Röstgemüse, den Knoblauch in dem Fett ebenfalls anbraten.
Tomatisieren – 1 kleine Dose Tomatenmark mit anrösten.
Vorsicht: Knoblauch und Tomatenmark verbrennen leicht,

Mit einem Drittel des Rotweins und einer ¼ Flasche Portwein ablöschen und reduzieren lassen.
Den übrigen Wein schluckweise dazu geben und weiter köcheln lassen.
Das Fleisch wieder dazu geben und alles mit Salz, Pfeffer, Piment, Lorbeer und Wachholder, Honig, den Kräutern, Rotweinessig und Gewürzen verfeinern.

Alles mit Rotwein und Port wiederholt ablöschen und mit Font auffüllen.

Das ganze bei milder Hitze 4 Std. sanft vor sich hinköcheln lassen.
Dabei darauf achten, dass das Fleisch immer von Flüssigkeit bedeckt ist.

Danach das Fleisch entnehmen und die Soße durch ein nicht zu feines Sieb gießen. Dabei mit einer Suppenkelle einen Teil des Gemüses durch ein Sieb in die Soße rühren.
Dann die Soße einkochen lassen und mit angerührter Speisestärke oder ein paar Löffel kalter Butter sämig binden.

Zwischenzeitlich durchwachsenen Speck in feine Streifen teilen und in Stück schneiden, sowie die Pilze putzen, je nach Größe ganz, halbiert oder geviertelt vorbereiten. Alles in Olivenöl anbraten (ruhig mit Hitze, damit die Pilze kein Wasser ziehen. Salzen Pfeffern und abschmecken.

Ca. 5 Perlzwiebeln pro Person schälen und halbieren.
In einer Pfanne Wasser, Olivenöl und Zucker erwärmen und Zwiebeln darin karamellisieren, mit 1 Schuss Rotweinessig, 1 Glas Rotwein ablöschen, reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für ca. 15 Personen:

8 Ochsenbacken
9 Scheiben Speck (durchwachsen, ca. 1cm breit)
1 Paket tiefgefrorene Butter (nicht zu geizig sein)
900 g Champignons (braun, klein)
1 Paket Butterschmalz
8 Zwiebeln – besser 3-5 fache Menge rote Perlzwiebeln nehmen
1 Stange Lauch
1 Knoblauchknolle komplett
1 Fenchelknolle
8 -12 Möhren
1 Sellerieknolle
5-8 EL Honig
4 EL Tomatenmark
2-3 Fl. Rotwein, Burgunder z.B. Pinot noir
500 ml roter Portwein
alter Balsamico
12 Lorbeerblätter
½ TL Muskat
1 Handvoll frischer Thymian
Majoran 2-3 Eßlöffel
Anständig Rosmarin 5-8 große Zweige komplett mit Holz
1 Handvoll frischer Salbei
12 Wachholderbeeren
12 Pimentkörner
2-3 Liter Rinderfond
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
Butter angefroren – alt. Speisestärke

bei 130° C 4 – 5 Stunden bei Ober/Unterhitze in den Ofen oder sanft köchelnd im Topf.


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