Ananas mit Koriander, Chili, griechischem Joghurt und Salzkaramel

Ananas mit Koriander, Chili und griechischem Joghurt

Sous-vide-Ananas (85 °C / 70 Min.)

Zutaten

· 1 frische Ananas

· 4 EL Wasser

· 3 EL Honig

· 2 EL Butter

· 1 TL Zimtblüten

· Mark einer Vanilleschote

Zubereitung

Die Ananas schälen, längs vierteln und den harten Mittelstrunk entfernen.
Die Fruchtstücke zusammen mit Wasser, Honig, Butter, Zimtblüten und Vanille in einen hitzebeständigen Beutel geben und vakuumieren.

Im Wasserbad bei 85 °C für 70 Minuten garen.
Anschließend vollständig abkühlen lassen und die Ananas 1–2 Tage im Beutel gekühlt ziehen lassen, damit sie ihr volles Aroma entwickelt.

Zum Servieren die Ananas aus dem Beutel nehmen, den entstandenen Sud in eine Pfanne geben und ohne Zimtblüten in einer Pfanne auf kleiner Hitze zu einer dickflüssigen Glasur reduzieren.
Die Ananas darin schwenken und portionsgerecht aufschneiden.

Mango-Koriander-Creme mit Chili

Zutaten

· 1 reife Mango

· 3 Passionsfrüchte
(alternativ: reduzierter Papayasaft)

· 1 Bund frischer Koriander

· 2 EL brauner Zucker

· ½ kleine rote Thaichili, entkernt

Zubereitung

Die Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Kern schneiden.
Passionsfrüchte halbieren und den Saft herauslösen.

Tipp: Wenn Passionsfrüchte wie so oft wenig Aroma haben, kann stattdessen ein Schluck Papayasaft verwendet werden. Diesen auf weniger als die Hälfte einkochen und abkühlen lassen.

Die Korianderblätter waschen (Stiele beiseite legen, wir brauchen sie noch später), grob zerkleinern und zusammen mit Mango, Fruchtsaft, Zucker und Chili fein pürieren.
Bis zum Anrichten kalt stellen.

Finales Anrichten

Zutaten

· 100 g Cashewkerne

· 1 TL Butter

· brauner Zucker nach Geschmack

· Meersalz

· 250 g griechischer Joghurt

· frisch gemahlener tasmanischer Pfeffer

Zubereitung

Die Cashewkerne grob hacken und in einer heißen Pfanne mit Butter rösten, bis sie goldbraun sind.
Mit etwas braunem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen, anschließend mit Meersalz abschmecken.

Zum Servieren Joghurt, Koriandercreme und Ananas auf Tellern arrangieren, mit Cashewkernen bestreuen und zum Schluss mit tasmanischem Pfeffer verfeinern.

Die Sous-vide gegarte Ananas gewinnt deutlich an Geschmack, wenn sie mehrere Tage im eigenen Saft ruht.
Der Kontrast aus kühlem Fruchtinneren und warmer Karamellglasur sorgt für das beste Geschmackserlebnis.